Restauration collective et objectifs culinaires, nutritionnels et de santé

La restauration collective peut être le support de multiples actions des collectivités sur le plan social, que ce soit la valorisation de leurs ressources humaines, l’emploi de travailleurs en insertion, l’accès des personnes en situation de handicap,  la mise en place de tarifs sociaux, le soutien d’organisation à vocation sociale…


Les ressources humaines au cœur de la politique sociale

Dans le champ de la restauration collective, l’action sociale implique une valorisation ou une revalorisation du travail des agriculteurs, des personnels de cuisine et de restauration. Cette revalorisation passe par l’octroi d’un revenu décent mais aussi par une reconnaissance du travail réalisé, par l’accès à la formation des personnels [Voir la fiche Politique de ressources humaines]. Certaines collectivités ont ainsi décidé d’améliorer le statut des cuisiniers en revalorisant leur cadre d’emploi (passant de catégorie C à catégorie B par exemple).

Une politique de restauration collective peut aussi être l’occasion de permettre à des personnes en situation de handicap ou à des personnes en insertion professionnelle d’accéder à l’emploi au sein des cuisines par exemple. L’embauche de personnes handicapées est d’ailleurs une obligation pour les sociétés de restauration et les collectivités employant plus de 20 personnes. Par ailleurs, certaines collectivités subventionnent ou établissent des conventions avec des associations à vocation sociale, des établissements et services d’aide par le travail (ESAT), pour des activités de transformation, de cuisine, de service…

Intégrer la dimension sociale à travers la commande publique et par la distribution des surplus aux organismes caritatifs.

De plus en plus, des entreprises et des valeurs de l’Economie Sociale et Solidaire entrent dans le champ de la restauration collective, à travers des entreprises d’insertion, des formes d’organisation coopérative et démocratique, mais aussi des initiatives visant à recréer du lien entre les acteurs de l’agriculture et de l’alimentation. A cet égard, le droit de la commande publique vise à favoriser les achats durables, comportant une dimension sociale (articles 14, 15 et 30 du code des marchés publics) [voir la fiche Politique d’achats]. Il permet de réserver certains marchés à des organisations à vocation sociale. Aussi de nombreux établissements et communes s’approvisionnent auprès d’associations d’insertion qui utilisent le maraîchage comme support d'insertion sociale. En bout de chaîne, certaines collectivités, en particulier des communes, ont établi des conventions avec des associations, et mis en place des systèmes de redistribution de barquettes de repas non entamées.

Les régions et les départements ont des compétences et des leviers d’action en matière sociale

Les régions peuvent intégrer l’ESS dans leurs schémas régionaux de développement économique et les aides aux entreprises, et ainsi encourager les projets ESS sur leur territoire. Quant aux départements, à travers leur compétence en matière d’action sociale, ils peuvent soutenir les projets alimentaires à vocation sociale, et notamment en lien avec la restauration collective.

Favoriser l’accès de tous à l’alimentation, autre volet d’une politique sociale

L’accès à une alimentation de qualité pour tous est aussi un aspect d’une politique sociale, sachant que le repas pris en restauration collective constitue pour certains le seul repas équilibré de la journée. Dès lors de nombreuses collectivités pratiquent des tarifs sociaux pour la restauration collective destinés aux personnes ou aux familles à faibles revenus.

L’emploi de personnes handicapées est une obligation formulée dans le code du travail (article L5212-2), selon laquelle tout employeur public ou privé occupant au moins 20 agents à temps plein ou leur équivalent est tenu d'employer, à temps plein ou à temps partiel, des personnes handicapées dans la proportion de 6 % de l'effectif total des agents rémunérés. Cette obligation s’applique aux collectivités territoriales : http://www.fonction-publique.gouv.fr/score/travailleurs-handicapes

Le marché innovant à caractère social du Conseil départemental de Vendée

C’est en utilisant les possibilités offertes par le code des marchés publics que le Conseil Départemental de Vendée a pu structurer l'offre et la demande alimentaire sur son territoire, grâce à une plateforme de transformation et de distribution, et à la constitution d'un groupement de commandes.

En 2010, les élus du Conseil  Général de Vendée décident d’introduire des produits biologiques et locaux en restauration collective. Un diagnostic révèle que s’il existe une offre locale en produits biologiques à même de répondre aux besoins des collèges du département, elle n’est pas orientée vers la restauration collective en raison de l’absence de logistique et d’outils de transformation.

Le Conseil général identifie alors une association employant des travailleurs handicapés (ARIA 85) ayant le projet de créer une plateforme d'approvisionnement, de transformation et de distribution des produits biologiques des agriculteurs du territoire (transformation de légumes et livraison de divers produits : viandes, épicerie, produits laitiers, fruits).

La plateforme de transformation/distribution étant gérée par une association employant des personnes handicapées, le département a pu établir avec elle, au terme d'un appel d’offres, un marché de services réservé au titre de l’article 15 du code des marchés publics, pour le stockage, la transformation et la livraison de produits alimentaires.

En parallèle, le département a accompagné la constitution d’un groupement de commandes réunissant la plupart des collèges et le foyer départemental de l’enfance.

La passation de ce premier marché a ensuite permis à des producteurs locaux approvisionnant la plateforme de présenter l’offre la plus compétitive et donc d’être retenus dans le cadre d’un second marché, un appel d’offre du groupement d'achat pour la fourniture de produits alimentaires. L’un des critères de cet appel d’offre était la vente en circuit court (article 53 du CMP).

La stratégie du Département est basée sur l’incitation et la mise en place d’outils pour faciliter l’achat local et biologique. Les collèges du groupement ont un intérêt à s’approvisionner auprès de la plateforme puisque le Conseil Départemental prend en charge le service de livraison et de transformation des produits. Des réunions de sensibilisation sont également organisées auprès des gestionnaires des établissements.

Le Département a ensuite initié une nouvelle démarche de convention constitutive d’un groupement de commandes à destination des collectivités publiques et de diverses personnes morales ayant la gestion d’une restauration collective autogérée. Cette démarche a pour but d’élargir le groupement d’achat à d’autres acteurs publics (lycées, mairie, EHPAD) afin de définir les besoins alimentaires de manière systématique et coordonnée. La définition du besoin est anticipée, formalisée et globalisée grâce à l’utilisation du logiciel EMApp.fr, et doit permettre dans le cadre de ce groupement la passation de marchés (tous produits biologiques ou non) qui répondent aux possibilités de l’offre locale en proposant des allotissements adaptés.

Partager des locaux avec la Banque Alimentaire pour répondre à une demande sociale et réduire le gaspillage alimentaire – un projet inscrit dans la démarche de mutualisation du département de l’Isère

Le Conseil Départemental de l’Isère mène depuis 2012 une démarche de mutualisation de ses établissements, en particulier les collèges, avec des associations culturelles et sportives. Coordonnée par la cheffe de projet éco-responsabilité, cette démarche répond à une demande sociale et à une volonté d’optimiser le patrimoine immobilier du département. Chaque projet de mutualisation, traité au cas par cas, s’accompagne de la signature d’une convention tripartite entre l’association, le Conseil Départemental et l’établissement concerné. Les associations extérieures qui utilisent les bâtiments versent une redevance directement aux collèges, ce qui constitue un levier de motivation pour ces établissements.

C’est dans ce cadre qu’est né le projet de mutualisation des locaux du collège de Seyssins, près de Grenoble, avec la Banque Alimentaire. L’association caritative, qui collecte les surplus alimentaires dans les supermarchés, était à la recherche d’un lieu de production pour pouvoir cuisiner des repas et en particulier les produits carnés, et ainsi étendre leur durée de consommation. Le département planifiait alors des travaux pour transformer la cuisine du collège de Seyssins en cuisine satellite. Ce réaménagement ayant libéré de l’espace, un projet de mutualisation des locaux a vu le jour, avec la création, à côté de l’unité de remise en température du collège, d’une cuisine dédiée à la Banque Alimentaire.

La mise en place du projet et la réalisation des travaux – financés par la Banque alimentaire – ont duré un an, et la cuisine est en production depuis septembre 2015. Le projet a mobilisé plusieurs directions et agents du Conseil départemental. Outre la cheffe de projet éco-responsabilité, des conducteurs de travaux du département ont suivi l’opération de réaménagement des cuisines. La cheffe de projet prévention des déchets a quant à elle accompagné la Banque Alimentaire pour l’obtention de subventions auprès de l’ADEME et de la DRAAF au titre de la réduction du gaspillage alimentaire, qui ont permis de financer une partie de la cuisine.

Des échanges ont également été nécessaires avec les agents du collège pour que le projet soit bien accepté. Aujourd’hui les parties prenantes se disent satisfaites de cette mutualisation qui permet à la fois de réduire le gaspillage des denrées, de venir en aide aux personnes en difficulté mais aussi de faire de la formation professionnelle, puisque la cuisine accueille depuis son ouverture des stagiaires en formation de l’Institut des métiers techniques.