Restauration collective et politique budgétaire


Envisager un projet de restauration et son modèle économique de manière globale

Toute politique d’achats de produits biologiques et de qualité en remplacement des denrées conventionnelles génère une augmentation du budget d’achat des denrées. C’est pourquoi il est important d’envisager un projet de restauration et son modèle économique de manière globale, et de considérer que si le budget des achats augmente, des économies peuvent être réalisées sur d’autres postes de dépenses, ou en réduisant par exemple le gaspillage alimentaire. Dès lors, il s’agit de trouver un équilibre entre une optimisation des coûts engendrés par le service de restauration collective (groupements de commande, optimisation de la livraison des repas, etc.), la qualité des assiettes et le respect de l’environnement. Nous l’avons dit, un projet de restauration durable ne se limite pas aux seuls achats, et même si des collectivités ont fait le choix de soutenir financièrement le surcoût lié à la préparation de repas biologiques, d’autres rémunèrent de la formation, achètent des prestations pour l’appui à la rédaction d’appel d’offres, la sensibilisation des convives... D’autres encore financent l’investissement de plateformes d’approvisionnement, ou achètent des services (transformation, livraison) auprès de ces mêmes plateformes. Pour mener à bien leur projet, certaines collectivités font appel à leurs ressources internes et d’autres à des prestataires. Et si des communes préfèrent gérer directement le service de restauration collective, d’autres le délèguent à des sociétés privées ou des associations. Les modèles économiques de restauration collective sont donc multiples.

Coordonner les achats pour réduire les coûts et dans une optique coopération et/ou de structuration territoriale

Au niveau de l’achat de denrées, les groupements de commande permettent d’obtenir des prix plus intéressants car basés sur des volumes plus importants. Il est toutefois important de s’entendre sur les denrées concernées par la mutualisation des achats, et d’adapter le groupement aux réalités du territoire (présence d’un abattoir, possibilités ou non de s’approvisionner auprès de petits producteurs) et aux besoins des établissements [voir la fiche Politique d’achat].

Plus largement, la coordination des établissements entre eux peut passer par la mutualisation de l’embauche d’un(e) diététicien(ne), ou encore le financement et/ou le développement de logiciels, payants ou gratuits, permettant de calculer le coût d’introduction de produits de qualité mais aussi de planifier et de coordonner les achats entre plusieurs établissements en fonction de leur taille et des possibilités des fournisseurs.

Lisser les achats de produits onéreux dans le temps et réorganiser la cuisine

Les gestionnaires et les cuisiniers de cuisines centrales ou d’établissement préconisent quant à eux de « lisser » les coûts sur une certaine période, en introduisant des produits de qualité petit à petit, en associant un produit coûteux à un produit peu cher, en proposant des recettes alternatives avec moins de viande, en modifiant les modes de cuisson, en favorisant la cuisine « fait maison », qui demande plus de temps de préparation mais implique l’achat de produits bruts moins chers que les produits transformés. 

Réduire les pertes et le gaspillage alimentaire

Enfin, la réduction des pertes et du gaspillage alimentaire à tous les niveaux permet de réaliser des économies importantes. D’après les chiffres de l’ADEME, pour un restaurant d'école primaire de 200 élèves, le gaspillage représente en moyenne sur une année 3,4 tonnes, soit l'équivalent de 13 800 repas gaspillé pour un coût moyen de 20 000 € par an. Pour un lycée de 800 convives,  on  estime  le gaspillage à plus de 24 tonnes par an, soit l'équivalent de 40 000 repas pour un coût moyen de 70 000€ par an. Réduire les pertes et le gaspillage implique de calculer au plus près les quantités de denrées nécessaires mais aussi de réduire les pertes lors de la préparation (comme les épluchures si on travaille les produits bio). Au niveau du service en salle,  il s’agira de proposer des portions de différentes tailles, la pesée des déchets, l’organisation de « repas zéro déchets », etc. Mais aussi de sensibiliser les convives à la valeur d’un produit alimentaire et à l’impact du gaspillage alimentaire [voir la fiche Politique d’éducation].

Rechercher des financements extérieurs

Enfin, dans un contexte budgétaire contraint les collectivités sont amenées à rechercher des fonds nationaux et européens. Ces financements se font essentiellement sur projets, incitant les collectivités à penser des politiques en termes de projets agrégeant plusieurs financements. Ces fonds peuvent également être privés (fondations, entreprises…) dans la mesure où des acteurs privés sont associés et impactés. Certaines collectivités ont pu mobiliser des fonds LEADER ou FEADER, ont mis en place des pôles d’excellence rurale. D’autres ont obtenu le financement de projets d’éducation à l’alimentation ou de mise en place de projets alimentaires territoriaux dans le cadre du programme national pour l’alimentation. Le ministère de l’Agriculture a édité un guide des soutiens financiers mobilisables pour l’approvisionnement en produits locaux et de qualité en restauration collective.

La réduction du gaspillage alimentaire permet de faire des économies à Mouans Sartoux

A Mouans Sartoux, la réduction de 80% des restes alimentaires (part calculée à partir du poids des denrées) a permis de générer des économies (20 cents par repas) qui ont été réinjectées dans l’achat de produits biologiques. Le « coût matière » du repas (achat des matières premières) est même passé de 1,90€ par repas en 2008, avec 20% de produits biologiques, à 1,86€ par repas en 2012, avec 100% de produits biologiques et 50% de légumes provenant de la régie agricole [voir la fiche « Politique agricole »]. Pour atteindre ce résultat, plusieurs actions ont été mises en œuvre : la sensibilisation des convives à la problématique du gaspillage alimentaire, la formation du personnel en cuisine et une meilleure organisation du service. Dans les restaurants, une équipe d’animateurs accompagne les convives à l’art de la table. Les portions servies sont adaptées aux besoins nutritionnels de chacun. Lors du repas, les convives ont le droit de choisir entre plusieurs tailles de portions. Les entrées et le fromage sont proposés en deux portions, une au grammage recommandé, l’autre plus petite. Le plat principal est servi par le personnel à la demande de l’enfant. Le personnel a pour repère deux assiettes témoin « petite faim » et « grande faim » pour l’aider à évaluer le volume à servir à chacun. Les fruits sont servis au quartier. Pour l’ensemble des plats, l’enfant peut se resservir au besoin. Cela entraîne de sa part l’apprentissage d’une forme d’autonomie alimentaire avec l’aide des animateurs.

Les restes sont systématiquement triés par les enfants (quatre seaux jaunes : entrée, plat, accompagnement, dessert) et pesés par les adultes dans les restaurants municipaux.

Les biodéchets sont valorisés grâce à une station de lombricompostage au domaine de Haute-Combe (régie agricole : voir la fiche « Politique agricole »). L’équipement fonctionne selon le principe de décomposition accélérée des restes alimentaires. Il permet de produire naturellement un amendement utile aux cultures, entraînant la réduction du niveau d’intrants dont le domaine a besoin pour fonctionner.

La démarche d’animation du Département des Pyrénées Atlantiques pour faire évoluer les approvisionnements à « coûts constants »

Depuis 2010, le Département des Pyrénées Atlantiques développe un programme dont l’intitulé est « Manger Bio & Local, Labels et Terroir » dont les objectifs sont d’améliorer la qualité alimentaire en restauration collective, de sensibiliser les convives et les professionnels, de pérenniser et dynamiser la production agricole locale de qualité. Ce programme repose sur la mise en relation des établissements et des producteurs locaux sur une base volontaire, un accompagnement des équipes et des convives et un accompagnement juridique si besoin.

Afin de mesurer les coûts d’approvisionnement des établissements engagés dans la démarche, des indicateurs de suivi sont mis en place :

  • le crédit nourriture par convive par jour. Il s’agit du montant des achats par rapport au nombre de convives servis, calculé sur une moyenne de 3 mois. Cet indicateur permet de déterminer si  l’introduction de produits de qualité et locaux engendre un surcoût.
  • la part de produits bio et locaux/labellisés dans les achats des établissements.
  • la part de fournisseurs locaux dans les achats d’un établissement. Généralement, un établissement travaillant avec peu de fournisseurs aura peu de produits locaux.

Les saisies des gestionnaires d’établissements (volumes d’achats par an) sont harmonisées par l’utilisation d’un même outil, « Presto », logiciel gratuit de l’Education nationale.

Ces indicateurs, suivis depuis 2010, ont permis de constater que le montant du crédit nourriture n’était pas corrélé à l’introduction de produits de qualité et locaux et que l’introduction de ces produits ne coûtait pas plus cher aux établissements.

Si aucune subvention n’est accordée pour l’achat des produits bio, locaux et de qualité, le Département a en revanche misé sur la formation des parties prenantes, la mise à disposition d’outils, les actions éducatives et le partage d’expériences pour que l’évolution des pratiques et des approvisionnements ne génère pas de surcoût pour les établissements.

Le groupement de commande de l’EPARC d’Arles et de la commune d’Avignon

En 2015, l’établissement public administratif de restauration collective (EPARC) d’Arles et la régie municipale d’Avignon en charge de la restauration collective, ont mis en place un groupement de commandes. Les deux villes, qui ont récemment « re-municipalisé » leur service de restauration collective, sont en effet engagées dans la même dynamique (cuisine « fait maison », volonté d’améliorer la qualité gustative et nutritionnelle des repas, approvisionnements en produits de qualité et issus de circuits de proximité, développement de projets de lutte contre le gaspillage alimentaire). Le fonctionnement de la restauration collective y est similaire sur plusieurs points : même volume de personnel, cuisine centrale en liaison froide, absence de légumerie, public d’élèves en écoles maternelles et élémentaires. Les volumes de production y sont comparables (environ 500 000 repas par an à Arles, 600 000 à Avignon). De plus, bien que n’appartenant pas au même département, les deux collectivités sont proches géographiquement. Cette collaboration s’est donc faite naturellement.

Les produits concernés par le groupement de commandes sont les denrées produites et transformées localement (viandes fraîches, biscuits artisanaux). Le groupement est pensé « sur mesure » en fonction du contexte des deux collectivités, comme la présence d’un abattoir à mi-chemin entre les deux villes par exemple. En outre, en l’absence de produits laitiers sur le territoire, il a semblé logique aux collectivités de se grouper pour faire venir des produits laitiers de la montagne (en projet). D’autres produits, tels que les fruits et légumes de 4ème gamme, seront introduits au fur et à mesure. Les produits disponibles en « hyper proximité » sur chaque commune, comme les fruits et légumes bruts ou les légumineuses, ne sont pas concernés par le groupement de commandes.

Les avantages de ce groupement sont la mutualisation des procédures de marchés publics qui sont lourdes et onéreuses, et le fait de gagner en technicité. Les frais de procédures administratives sont partagés et les volumes commandés permettent de diminuer les coûts logistiques pour les produits hors territoires notamment. Les marchés sont renouvelables trois fois avec des volumes non négligeables, ce qui est intéressant pour les opérateurs. Les produits sont plus facilement traçables grâce à la récurrence des commandes et à la proximité des interlocuteurs. A partir du moment où les marchés sont notifiés, chaque structure administrative exécute son marché elle-même. Les menus ne sont pas les mêmes, ni les rythmes de commande.

Ce groupement de commandes marque une volonté politique de travailler ensemble, et une mutualisation est également envisagée pour la formation et la sensibilisation des personnels et des convives. La capacité de certaines entreprises locales à répondre aux appels d’offre demeure parfois difficile. Certaines de ces entreprises auraient besoin d’un accompagnement pour répondre aux appels d’offre et pour une meilleure valorisation de la qualité de leurs produits.