Restauration collective et politique d'approvisionnement

La gestion des approvisionnements est au cœur des politiques publiques de restauration collective locale et durable. Dans cette étude, nous la distinguons de la politique d’achats, qui fait l’objet d’une autre fiche où il est notamment question des marchés publics.

Les objectifs d’approvisionnements (en produits locaux, de qualité, biologiques…) et les circuits d’approvisionnements (circuits courts, circuits longs…) varient en fonction des produits, des territoires, des types de collectivités et de la taille des établissements. Les communes et les établissements publics (collèges, lycées, EHPAD, hôpitaux…) peuvent être amenés à gérer directement leurs approvisionnements. Quant aux départements et aux régions, il leur arrive de mutualiser les approvisionnements  et parfois les repas des établissements dont ils ont la charge, via des cuisines centrales. Les collectivités ont aussi un rôle de coordination entre les acheteurs et les fournisseurs, et peuvent financer des outils de distribution et de transformation (ateliers de découpe, légumerie…) visant à aider la structuration des filières et des circuits et à favoriser les approvisionnements de proximité [voir la fiche Politique d’achat].

Définir et mesurer les approvisionnements en produits de proximité et de qualité : un casse-tête pour les établissements et les collectivités.

La part que constituent les produits de proximité et de qualité dans les approvisionnements en restauration collective, constitue aujourd’hui l’instrument de mesure privilégié d’une politique de restauration collective locale et durable. S’il a été repris dans plusieurs déclarations politiques et divers textes de loi (Loi Grenelle 1 de 2010, proposition de Loi Allain de 2015, projet de loi Egalité et Citoyenneté de 2016), cet indicateur aux contours flous n’est pas sans poser plusieurs difficultés. Il ne peut dans tous les cas constituer à lui seul un indicateur de réussite d’une politique publique, dans la mesure où une politique alimentaire locale et durable dépend en réalité d’un grand nombre de paramètres.

Il n’existe à ce jour aucun consensus sur la manière de définir la qualité d’un produit (qui peut être nutritionnelle, liée à la saisonnalité, à la fraîcheur, aux qualités organoleptiques, à l’attribution d’un signe de qualité tel que la certification "Agriculture Biologique", etc.). Dans le cadre de cette étude, un questionnaire demandait aux acteurs de préciser ce qu’ils entendaient par « qualité ». Plusieurs critères de choix objectifs (et combinables) étaient proposés : « le bio », « les produits sous autres signes de qualité (labels...) et indications d'origine », « les produits de marque », « les produits de saison ». Les répondants avaient aussi la possibilité de proposer d’autres critères. Environ 81% des personnes interrogées ont choisi le bio, 90% les autres signes de qualité et 92% les produits de saison. Seuls 4,5% des acteurs ont inclus les marques dans les produits de qualité.

La proximité est tout aussi difficile à définir. En fonction du type de produit (légumes, viandes, produits transformés…), du territoire (rural, urbain…) et du terroir, les possibilités de s’approvisionner en produits « locaux » ne seront pas les mêmes pour les établissements. Dès lors, délimiter un « territoire d’approvisionnements » semble avoir d’avantage de sens que de chercher à définir le « local ». Le territoire d’approvisionnements comme la qualité des produits servis en restauration collective devraient pouvoir être définis de manière collective, à partir des besoins des établissements et des collectivités. Dans cette étude, le « local » fait aussi bien référence au canton qu’au département, à la région, ou encore aux départements limitrophes. Sur les 110 réponses reçues à cette question, 42% des personnes interrogées retiennent une définition du « local » limitée aux produits du département et des départements limitrophes, 41% aux produits de la région, 26% retiennent le département, 13% le canton.

Il n’existe pas non plus de consensus sur la manière de calculer la part d’introduction de produits dits de proximité et de qualité dans la restauration. Pour calculer cette part, certaines collectivités se basent sur le poids des denrées, d’autres sur les composantes du repas et d’autres sur la part des achats consacrée aux produits de proximité et/ou de qualité. Dans cette étude, il n’a pas été demandé aux acteurs de préciser la manière de calculer la part d’introduction de produits locaux et de qualité, mais la fréquence des approvisionnements (occasionnel ou régulier, si régulier : mensuel, hebdomadaire, ou quotidien). Contrairement aux repas 100% bio évènementiels, intégrer des produits biologiques et/ou locaux de manière systématique dans les repas permet de mieux gérer les commandes et de contribuer à la structuration des filières sur le long terme. 

Enfin, la part ou la fréquence des approvisionnements est une donnée beaucoup plus compliquée à obtenir pour des départements ou des régions que pour des communes et des établissements si la fabrication des repas et la gestion des commandes n’est pas centralisée.

Faciliter les approvisionnements de proximité et de qualité : création d’outils ou utilisation des filières existantes ?

Le manque de disponibilité de « produits locaux de qualité » (en particulier biologiques) est souvent présenté comme un frein aux approvisionnements de proximité et de qualité. Si sur certains territoires il existe trop peu de production agricole pour satisfaire la demande locale, il arrive aussi que des productions existent bel et bien mais que les circuits de transformation et de distribution soient organisés pour répondre aux marchés des particuliers (AMAP, grande distribution) ou aux marchés internationaux, et pas pour approvisionner la restauration collective du territoire.

En outre, les circuits de transformation et de distribution ne sont pas les mêmes en fonction des produits. Alors que les fruits et légumes bruts nécessitent peu d’intermédiaires et peuvent être achetés en circuits courts, la viande implique un abattage et une transformation pour pouvoir être servie en restauration collective, mais dépend donc de circuits comprenant plusieurs intermédiaires. Toutefois, on peut considérer qu’il y a circuit court si la viande est vendue par le producteur une fois qu’elle a été abattue puis découpée. Dans le cas des circuits longs (plus d’un intermédiaire) et des produits transformés, la question de la traçabilité et de l’indication d’origine des produits est un enjeu dès lors que l’on souhaite s’approvisionner en produits de proximité et de la qualité.

Enfin quels que soient les produits, réduire le nombre d’intermédiaires entre le restaurant et le producteur implique de cuisiner davantage de produits bruts, et donc de repenser l’organisation d’une cuisine. Cela passe par l’installation ou la réinstallation de légumeries, davantage d’équipements et de personnel en cuisine.

Dès lors, les collectivités développent des stratégies différentes, parfois complémentaires et parfois combinées. Certaines vont contribuer au financement de plateformes ad hoc de transformation et de distribution pour répondre à un manque ou à un besoin spécifique. D’autres vont faire appel aux acteurs agroalimentaires classiques, à savoir les entreprises alimentaires de transformation et de fabrication des produits (artisanales ou industrielles), les grossistes et les distributeurs, dans le cadre de filières dites « longues de proximité ».

La transformation des produits

Les filières de proximité sont encore souvent peu organisées pour répondre à la demande de la restauration collective qui a ses contraintes propres. En particulier, la transformation des produits, lorsque l’on a plusieurs centaines de repas à produire le même jour, est une problématique cruciale.

D’où l’importance des outils de transformation des légumes, de la viande et du poisson.

Si certaines collectivités ou établissements ont conservé des légumeries dans les cuisines, tel n’est pas le cas de tous. Aussi, l’aide au démarrage de légumeries externes, gérées par des entreprises, des associations, des lycées agricoles… peut s’avérer très utile, à condition que le projet ait été pensé en cohérence avec un territoire, et notamment avec l’offre et la demande de ce territoire, c’est-à-dire à partir des besoins des fournisseurs et des besoins des établissements. La mise en place d’une légumerie externe impose une vigilance sur plusieurs points, tels que le partage des risques entre la légumerie et les agriculteurs, la rentabilité de l’outil, son mode de gouvernance. Dans un marché agroalimentaire concurrentiel, la plus-value et la spécificité de ces outils en termes social et environnemental, le projet (politique, économique, social, de restauration collective…) dans lequel ils s’inscrivent sont des points cruciaux à mettre en avant dès lors que les collectivités achètent ou financent une partie du service. Pour autant, le fonctionnement de ces outils doit pouvoir dépasser les cadres administratifs existants, mais aussi être pensés en lien avec des outils de gestion et de mutualisation des achats.

Les sociétés privées de restauration prestataires sont elles aussi à même de mettre en place des outils de transformation de produits locaux à la demande des collectivités. Ce type d’investissement implique toutefois des frais dont une partie peut être imputée aux collectivités.

Par ailleurs, le travail avec les abattoirs du territoire ou des territoires voisins, lorsque c’est possible, ou les aides à la mise en place d’atelier de transformation (découpe, filetage…), permettent la création ou le maintien d’activités et la structuration de filières de proximité.

Certaines restaurations collectives ont conservé des équipements leur permettant de faire une cuisine « maison ». Mais tel n’est pas le cas de toutes les restaurations. Aussi, plusieurs options sont possibles pour les collectivités : investir dans de nouveaux équipements ou dans du personnel pour leurs cuisines, ou faire appel à des entreprises ou des artisans, sous certaines garanties de qualité ou de traçabilité des produits.

Des entreprises alimentaires et des artisans, à différentes échelles plus ou moins locales, développent déjà des gammes de produits à destination de la restauration collective, comme c’est de plus en plus le cas pour les boulangers. Répondre aux attentes des établissements de restauration implique de réaliser des investissements, et donc de pouvoir sécuriser des débouchés. D’où l’importance de marchés publics « bien ficelés », mais aussi des aides que les collectivités peuvent octroyer à des entreprises au titre du développement économique (en particulier les régions).

 

La distribution des produits (sont présentés ici les distributeurs. Pour des informations sur les groupements de commande, voir la fiche Politique d’achat)

Les organisations de producteurs offrent l’avantage de ne constituer qu’un seul intermédiaire, et celui de pouvoir, à égalité d’offre, être retenus par un acheteur public faisant valoir le droit de préférence (article 53 du CMP 2006). Elles présentent toutefois un risque de se faire qualifier d’entente par l’autorité de la concurrence si elles s’accordent ou partagent des informations sur les prix (voir l’affaire du « cartel des endives »).

Des plateformes virtuelles et/ou physiques ont vu le jour. Gérées par des associations, des entreprises, des SCOP, des SCIC, ces plateformes qui offrent des produits bruts ou transformés, locaux et/ou de qualité, permettent de regrouper l’offre de produits, d’offrir un point d’achat pour les restaurants mais aussi parfois pour les particuliers. Elles peuvent également jouer le rôle de plateformes logistiques et de gestion des marchés publics.

  • Les grossistes

Les grossistes sont des acteurs traditionnels des filières agroalimentaires, à même de développer des outils pour favoriser les achats locaux en restauration collective. De nombreuses collectivités travaillent avec des grossistes qui, sous l’impulsion des collectivités ou par eux-mêmes s’approvisionnent auprès d’agriculteurs locaux. Pour peu qu’un dialogue existe entre un grossiste et un responsable de restauration, ce dernier pourra planifier avec le grossiste la fourniture de produits locaux et de saison pour la restauration.

Pour les acheteurs, l’avantage de faire appel à des grossistes est de réduire les coûts de logistique. Pour les producteurs, vendre à un grossiste permet d’écouler tous leurs produits (même en période de vacances scolaires par exemple) ou encore de valoriser tous les morceaux dans le cas de la viande.

Reste qu’il faut garder à l’esprit certains enjeux, qui sont l’identification des grossistes à même de proposer des produits de qualité et de proximité, la distinction des produits sous signes de qualité par rapport à des produits conventionnels, l’équitable répartition de la valeur créée entre les intermédiaires et les agriculteurs, et la traçabilité des matières premières.

Le Réseau LOCAL Anjou (Approximité.fr) de Maine et Loire : faciliter l’approvisionnement auprès des filières longues de proximité

Le Réseau LOCAL Anjou a été créé en 2012 suite au Grenelle de l’environnement, à l’initiative de la Chambre d'agriculture, du Conseil départemental et de l'association des Maires de Maine et Loire, face aux demandes des collectivités et des établissements souhaitant s’approvisionner en produits locaux de qualité, dont les produits biologiques.

Le département du Maine et Loire, cofondateur du Réseau LOCAL Anjou, mobilise des fonds et développe au sein des collèges des actions pour introduire des produits locaux, dont les résultats sont ensuite partagés dans le réseau.

L’une des premières actions a été d’élaborer un annuaire papier de l’offre agricole et alimentaire du territoire. Cet annuaire a ensuite été développé en version interactive sous forme d’un site internet « Approximité.fr » par les Chambres d'agriculture des Pays de la Loire avec l'appui de la Région et le soutien du Programme national pour l'alimentation. Il recense des fournisseurs, leurs produits et leurs points de vente.  « Approximité.fr » comporte 7000 références en 2016, dont un tiers en bio. Pour pouvoir être référencés, les fournisseurs doivent apporter des garanties sur la localisation de l’entreprise (en région), sur l’origine des produits proposés (100 % régionale pour les produits bruts ou pour l’ingrédient principal des produits transformés) et sur le mode de distribution (vente directe et circuits de proximité).

Comme la Région des Pays de la Loire, le  Réseau  LOCAL Anjou s’est donné comme ambition d’atteindre 50% de produits locaux dans la restauration collective d’ici 2020. Aussi l’annuaire « Approximité.fr » recense des produits issus de différents modes d’agriculture. Le choix de privilégier des produits biologiques, labellisés ou conventionnels relève des collectivités et des établissements partenaires. Pour des questions de volumes et de contraintes liés à l’organisation de la restauration collective, le Réseau LOCAL Anjou a également fait le choix de travailler en priorité avec les « filières longues de proximité » sur des produits locaux tracés.  Ces filières incluent des grossistes, le Marché d’Intérêt National d’Angers et de Vivy, des distributeurs, des sociétés de restauration.

Aujourd’hui environs 400 acteurs (établissements, collectivités, producteurs, acteurs économiques…) participent plus ou moins activement au Réseau LOCAL Anjou, en apportant leurs expériences et en participant aux rencontres du réseau. En contrepartie ils bénéficient de l’annuaire en ligne « Approximité.fr », d’outils de communication, de moyens pour la gestion des menus et de formations.

Deux légumeries soutenues par la région Pays de la Loire (La fée au Duc, Local Planet)

Chacune des 2 légumeries est ancrée sur un territoire de production et de consommation. Elles ne ciblent donc pas les mêmes agriculteurs ni les mêmes établissements.

La légumerie Local Planet

Situé sur le territoire de Savenay (Loire-Atlantique), Local Planet est un projet initié en 2012, né de la rencontre entre des acteurs locaux et des collectivités, élaboré suite à des appels à projets successifs. Local Planet vise à répondre, à travers la fourniture de produits locaux transformés à la restauration hors foyer, à plusieurs objectifs : contribuer au maintien de l’activité agricole sur le territoire Nord-Ouest du département de Loire Atlantique, au développement de pratiques agricoles durables, à l’insertion par l’activité économique. Le projet implique la coopération de plusieurs partenaires, liés par une convention : Accès-Réagis (association d’insertion par l’activité économique), la coopérative IDEAL (qui soutient le développement de projets locaux), Terroirs 44 (association œuvrant pour le développement des circuits de proximité), des maraîchers et des collectivités.

La légumerie Local Planet a été créée en 2016 à l'initiative de ces différents partenaires. Elle est hébergée pour l’instant par l’association Accès-Réagis. 9 personnes sont employées à la légumerie qui permet d’éplucher, de découper et de conditionner des légumes. Local Planet (à travers Accès-Réagis) achète des produits bruts à des producteurs (10 producteurs en 2016, 20 à terme), qui s’engagent dans une démarche de durabilité, avec une conversion en agriculture biologique à échéance de 5 ans. La légumerie revend les produits transformés à des acheteurs (cuisines centrales, lycées, collèges, restaurants scolaires, Ehpad, restaurants d’entreprise…), sur la base de besoins pré-identifiés. La livraison des agriculteurs à Local Planet et de Local Planet aux établissements est pour partie assurée par la légumerie, et pour partie par les producteurs eux-mêmes.

Le projet est soutenu pour l’investissement et l’aide au fonctionnement au démarrage de l’activité par la Région Pays de la Loire, le Conseil Départemental, des communautés de communes (CCLS, CARENE), l’Agence de l’Eau, la Fondation Agir Pour l’Emploi. La légumerie devrait atteindre son équilibre économique au bout de 5 ans. Local Planet s’appuyant sur l’insertion par l’activité économique, il lui est possible de répondre à des marchés réservés (article 15 du code des marchés publics de 2006) ou à des marchés dont l’objet est l’insertion professionnelle (article 30 du code des marchés publics de 2006).

L’atelier de transformation de légumes la Fée au Duc de l'EPLEFPA Nantes Terre Atlantique soutenu par la Région Pays de la Loire

L'EPLEFPA Nantes Terre Atlantique (anciennement Jules Rieffel) de Saint Herblain (Loire-Atlantique) a ouvert un atelier de transformation de légumes bio locaux (lavage, épluchage, parage, découpe et conditionnement) en 4ème gamme (crus, prêts à être cuisinés), et à venir en 3ème gamme (surgelés) et 5ème gamme (cuits, prêts à la consommation). L’objectif est de favoriser l'approvisionnement en légumes locaux et biologiques de la restauration collective (collèges, lycées, cuisines centrales...) sur le territoire de Nantes Métropole toute l'année, puisque les centres de loisirs dépendant des cuisines centrales seront approvisionnés pendant les vacances scolaires. La livraison est assurée chaque semaine par l'atelier qui dispose d'un véhicule frigorifique.

Il fonctionne sous la forme d'un chantier d'insertion porté par le centre de formation professionnelle et de promotion agricole – CFPPA.. La création de l'atelier de transformation a pour but de réunir sur un même lieu tous les acteurs qui travaillent à un approvisionnement local en légumes à destination de la restauration collective. Il travaillera en prestation de service pour le compte d’une association qui devrait voir le jour au deuxième semestre 2016, et à terme d’une Société Coopérative d'Intérêt Collectif, (SCIC). Ce statut permet de réunir des acteurs privés et publics (organisations agricoles, collectivités…) comme associés au sein d’une même structure.

L’atelier de transformation est inscrit dans la plateforme régionale d’innovation (PRI) « Développement des circuits de proximité de la filière maraîchage pour la restauration collective dans une dynamique territoriale ». Le dispositif des PRI est issu de la politique économique de la Région Pays de la Loire pour le soutien à l’innovation dans les territoires. Le Conseil Régional, avec l’Agence Régionale des Pays de la Loire, apportent un soutien technique et financier aux projets labellisés PRI. La Région a donc financé l’investissement du projet d’atelier (bâtiment et équipements), et finance actuellement un poste de chargé(e) de projet (jusqu’en janvier 2018).

A terme, l’objectif est que la future SCIC puisse être rentable, et que l’atelier de transformation devienne un cinquième centre constitutif de L'EPLEFPA Nantes Terre Atlantique. La volonté de la Région est que le modèle expérimenté à Nantes Terre Atlantique puisse être dupliqué ailleurs. 

 

Constats communs

Ces deux projets, de par leur caractère social, leur plus-value en termes de formation, de création d’espaces de rencontres entre les acteurs d’un territoire (collectivités, établissements, entreprises, agriculteurs…) ont d’avantage vocation à s’inscrire dans des politiques publiques alimentaires, avec les moyens humains, techniques et financiers que cela implique, qu’à être de simples acteurs du marché alimentaire, répondant uniquement à des enjeux de prix et de concurrence. 

La commune de Brest en gestion déléguée : une démarche concerté pour un approvisionnement en produits biologiques et de proximité Boucles locales alimentaires

La commune de Brest dispose d’une cuisine centrale, dont la gestion est déléguée depuis les années 1980. Au début des années 2000, suite à une réflexion sur la qualité des eaux et sur les liens entre santé et alimentation, la commune s’est engagée dans une démarche d’instauration de produits biologiques en restauration collective. Afin de structurer des filières locales et de faciliter les approvisionnements, il a été décidé que certains produits seraient systématiquement biologiques (17 ingrédients en 2016). L’approvisionnement en produits de qualité et de proximité a nécessité un travail sur la rédaction du cahier des charges au moment de l’appel d’offres en 2006-2007, et une première année « test » pour adapter les quantités et les circuits d’approvisionnements. La démarche d’approvisionnement a été approfondie lors du renouvellement du contrat en 2012. Bien que la porte d’entrée et l’exigence principales restent le « bio », la commune s’approvisionne également en produits labellisés et en produits locaux. En 2009, une convention a été signée entre les opérateurs finistériens de la filière biologique afin de coordonner les approvisionnements de la restauration scolaire en produits biologiques locaux. Les approvisionnements sont basés sur une utilisation de la logistique préexistante de la société exploitante (actuellement Sodexo) et des principaux distributeurs et fournisseurs. La restauration de Brest travaille, dans la mesure du possible, avec des fournisseurs déjà référencés dans le catalogue de Sodexo, et encourage le référencement de nouveaux fournisseurs. La logistique est assurée par la plateforme régionale Sodexo basée à Auray (Morbihan). Les légumes et les fruits sont transformés et distribués par l’entreprise Le Saint. Un boulanger local a été encouragé à s’engager dans une démarche de certification biologique qui a nécessité 6 mois d’adaptation, et livre désormais la cuisine centrale. 

Le bon fonctionnement de la démarche repose aussi sur la mise en place d’un groupe de suivi « bio » informel, réunissant la société exploitante, la ville et la Maison de l’agriculture biologique (association de producteurs). Ce groupe aborde les problématiques d’approvisionnement, de menus, de saisonnalité. Il permet de faire remonter les difficultés des uns et des autres, et à la commune de faire part de ses souhaits. Aujourd’hui, la commune souhaiterait voir la mise en place d’une légumerie, qui n’avait pas été prévue dans la cuisine centrale et qui est inexistante sur son territoire. Ce projet nécessiterait un investissement économique mais également de trouver une synergie entre les établissements potentiellement intéressés. La commune souhaite également développer davantage d’actions de sensibilisation et de lutte contre le gaspillage alimentaire auprès des convives.

Le département des Pyrénées Atlantiques : un travail en direct avec les producteurs locaux et des indicateurs de mesures harmonisés entre les établissements

Depuis 2010, le Département des Pyrénées Atlantiques développe un programme dont l’intitulé est « Manger Bio&Local, Labels et Terroir». Ses objectifs sont :

  • Améliorer la qualité alimentaire en restauration collective : respecter les objectifs du Grenelle de l’Environnement, 20% de produits bios et 20 % de produits labellisés, locaux et en circuit court dans la restauration collective ;
  • Sensibiliser les convives, les équipes de cuisine, les gestionnaires et la communauté éducative des établissements adhérents à la démarche ;
  • Pérenniser et dynamiser la production agricole locale de qualité.

Ce programme, basé sur l’engagement volontaire, repose sur la mise en relation des établissements et des producteurs locaux, un accompagnement des équipes et des convives et un accompagnement juridique si besoin (mise à disposition d’un contrat-type pour un approvisionnement de gré à gré).

Afin de mesurer les approvisionnements faits par les établissements, des indicateurs de suivi sont mis en place :

  • le crédit nourriture par convive et par jour. Il s’agit du montant des achats par rapport au nombre de convives servis, calculé sur une moyenne de 3 mois. Cet indicateur permet de déterminer l’impact de l’introduction de produits de qualité et locaux en termes de coût.
  • la part de produits bio et locaux/labellisés dans les achats des établissements.
  • la part de fournisseurs locaux dans les achats d’un établissement. Généralement, un établissement travaillant avec peu de fournisseurs aura peu de produits locaux.

Les saisies des gestionnaires des établissements (volumes d’achats par an) sont harmonisées par l’utilisation d’un même outil, Presto, un logiciel gratuit de l’Education nationale.

Ces indicateurs, suivis depuis 2010, ont permis de constater que le montant du crédit nourriture n’était pas corrélé à l’introduction de produits de qualité et locaux et que l’introduction de ces produits ne coûtait pas plus cher aux établissements.

Aujourd’hui, la démarche est « Manger Bio&Local, Labels et Terroir», s’ouvre aux établissements médicaux sociaux et aux services de restauration communaux du territoire, et un partenariat a été noué avec l’Association des Maires de France des Pyrénées-Atlantiques. Le souhait de ces partenaires est de créer des synergies territoriales sur des bassins de production et d’achats, avec une coordination entre les collèges, les écoles et les autres établissements de la restauration collective de ces bassins.

Mangeons Bio Ensemble – une plateforme de distribution soutenue par la région Poitou-Charentes (désormais région Nouvelle-Aquitaine)

La Société Coopérative d’Intérêt Collective (SCIC) « Mangeons Bio Ensemble » est née en 2011 du besoin d’un outil de distribution de produits biologiques et locaux, structurant et bénéfique aux acteurs locaux de la filière (producteurs et transformateurs). Un tel outil avait déjà été lancé par une association de producteurs quelques années auparavant mais n’avait pas pu maintenir son activité. Grâce aux enseignements tirés de cette première expérience, les porteurs du projet ont jugé nécessaire de mobiliser des compétences en gestion commerciale et en gestion de projet, pour permettre aux producteurs de se concentrer sur leur cœur de métier, l’agriculture.

La SCIC se compose en 2016 d’une équipe de trois salariés et associe des producteurs, des transformateurs, et le Conseil Régional de la région Nouvelle-Aquitaine (anciennement Poitou-Charentes). Le Conseil Régional a d’ailleurs apporté un soutien financier à la SCIC sous forme de subvention et d’une avance remboursable. La plateforme bénéficie également de son inscription dans le réseau « Manger Bio Ici et Maintenant » (MBIM), qui permet un partage d’expériences et de compétences.

La plateforme achète des produits biologiques et locaux auprès de producteurs et d’entreprises de Poitou-Charentes et des environs, et les revend à des écoles et des collectivités (Angoulême, La Couronne, Poitiers, le département des Deux Sèvres…), en gré à gré (40%) et dans le cadre d’appels d’offres (60%). Elle souhaite également développer une offre à destination des sociétés de restauration collective. Les risques sont gérés par la plateforme, et une convention avec les magasins Biocoop restauration lui permet sécuriser ses approvisionnements. Pour la logistique et le stockage, la plateforme loue aujourd’hui une chambre froide et un espace de stockage à température ambiante à l’un des associés de la SCIC producteur de pommes, et travaille avec des transporteurs départementaux. Si les prix sont plus élevés pour certains produits qu’avec d’autres prestataires, « Mangeons Bio Ensemble » mise sur une relation privilégiée avec ses clients, ses facultés d’adaptation et son effet d’entraînement auprès des producteurs et des filières locales. En outre, la gestion des surcoûts engendrés par l’achat des produits biologiques peut être envisagée de manière globale, et les collectivités ont un rôle à jouer en termes de gestion, d’organisation des achats, de réorganisation des services de restauration et de réduction du gaspillage alimentaire pour limiter ces surcoûts.