Restauration collective et politique de ressources humaines

Conduire une politique publique de restauration collective locale et durable nécessite de faire appel à des compétences, à des ressources humaines. Dans un contexte budgétaire contraint, les marges de manœuvre des collectivités territoriales sur la stratégie RH peuvent apparaitre faibles, et la tendance est à la gestion budgétaire et quantitative des emplois. Pourtant…

Les ressources humaines, élément essentiel de tout projet de restauration collective locale et durable

Un enjeu pour les collectivités est de développer une approche qualitative des ressources humaines, ou une approche de projet global, en vue d’une meilleure allocation, d’un meilleur ajustement des ressources humaines aux nouvelles demandes de la société, en particulier en matière alimentaire. Les ressources humaines peuvent être des ressources internes à la collectivité. Certaines collectivités emploient un chargé de développement durable/agenda 21 en charge d’inscrire la restauration collective dans une démarche de durabilité. Ce type de mission offre l’avantage de la transversalité, puisque tous les services d’une collectivité sont concernés par le développement durable. D’autres collectivités ont missionné des  conseillers restauration chargés d’apporter un appui, une aide technique, réglementaire aux établissements et aux services de restauration, et de faire le lien entre les différents acteurs impliqués dans un projet. Enfin, nombreuses sont les collectivités qui emploient un(e) nutritionniste, chargé(e) de s’assurer de la qualité nutritionnelle des repas. Ces emplois représentent des coûts non négligeables pour les petites collectivités, mais qui peuvent être gérés en mutualisant les ressources entre plusieurs collectivités, ou encore en misant sur la polyvalence des agents pour certaines fonctions/missions [voir la fiche Politique budgétaire].

D’autres collectivités font appel à des ressources externes pour une aide technique (identification de l’offre alimentaire locale, réalisation d’un diagnostic dans les établissements, aide au montage des appels d’offre), pour assurer des animations auprès des convives, mais aussi des formations.

La formation et la valorisation du personnel, clés de la réussite

Outre l’emploi de personnels clés, la politique de ressources humaines comporte également un volet de formation. Ce volet est important dans la mesure où  la formation initiale des chefs de cuisine, des personnels de restauration, des enseignants et des élus, ne comprend pas (ou pas toujours) d’enseignement spécifique aux enjeux d’une agriculture durable ou d’une alimentation de qualité. Or s’approvisionner localement, augmenter la part de produits sous signes de qualité dans ses achats, cuisiner des produits bruts, sensibiliser les convives aux enjeux de santé liés à l’alimentation, aux défis du développement durable… ne va pas de soi. Aussi des formations des acteurs, effectuées par des personnels internes ou des organismes extérieurs, sont bien souvent nécessaires. Il peut s’agir de formations classiques en hygiène et sécurité alimentaire, de formations en cuisine (techniques culinaires, équilibre nutritionnel, cuisine biologique, cuisines nourricières, cuisines alternatives…), de formation des gestionnaires (approvisionnement local, en produits de qualité, utilisation d’outils de mutualisation de commandes…), de formation des personnels de restauration (encadrement d’équipe, conduite du repas, accompagnement des enfants), ou encore des élus (enjeux de l’alimentation locale et durable, outils à disposition des collectivités, opportunité de financements nationaux et européens…).

Valoriser les ressources humaines

Une politique de restauration collective durable se conçoit comme un projet global et la valorisation des ressources humaines en est un axe majeur. Elle peut passer par la revalorisation du rôle et du statut des personnels de la restauration collective, mais aussi par la prise en compte de leur point de vue et leur participation active à une démarche [voir la fiche Politique sociale].

Région Pays de la Loire : des conseillers restauration pour les lycées dans le cadre de la politique de « restauration durable »

La Région Pays de la Loire emploie depuis 2007 six conseillers restauration, répartis sur les six espaces régionaux, tous fonctionnaires et issus d’une formation en hôtellerie-restauration. Leurs missions consistent à conseiller et à assister les équipes restauration des lycées publics en lien avec les politiques publiques régionales. Ils interviennent plus particulièrement sur l’organisation du travail, l’hygiène et les plans de maîtrise sanitaire, les plans nutritions santé, les achats d’équipement. Ils participent à la restructuration des établissements et au recrutement des agents titulaires et non titulaires. Depuis 2010, l'accompagnement pour l’approvisionnement en produits de qualité et de proximité est l’une de leurs missions à part entière, dans le cadre de la politique « Restauration durable » du Conseil Régional. Cette politique vise à sensibiliser les parties prenantes, à faire évoluer les pratiques professionnelles et à favoriser l’émergence de filières agricoles et de circuits alimentaires de proximité pour répondre aux enjeux d’équité sociale, de santé et de développement économique des territoires. Pilotée par la direction des Lycées, elle implique également les directions de l’Apprentissage, des Ressources Humaines et de l’Action Territoriale et de la Démocratie. C’est d’ailleurs de cette ultime direction que dépendent les conseillers restauration.

Si les conseillers restauration n’ont pas suivi de formation sur ces thèmes particuliers et ont appris « en faisant », ils sont appuyés par un assistant à maîtrise d’ouvrage (le GAB 44 pour la période 2011 – 2016), pour accompagner les établissements volontaires (actuellement l’ensemble des lycées). L’accompagnement porte sur l’organisation du travail, la réactivation des légumeries des établissements, l’identification des producteurs à proximité des lycées, la mise en place de tests gustatifs, la sensibilisation, la mise à disposition d’outils de communication, de conseils diététiques, l’appui aux groupements de commandes dans le cadre de la rédaction d’appels d’offre et la mise en relation avec les producteurs et transformateurs locaux. Par exemple, la réactivation des légumeries implique un surcroit de travail pour les personnels de restauration, qui peut être compensé par une distribution des repas en libre-service (salad’bars et desserts’bars). Le Conseil régional finance également des équipements de préparation (essoreuses, éplucheuses...) Le partage d’expériences, à travers l’organisation de réunions, est une importante partie de la démarche.

A l’horizon fin 2017, l’objectif du Conseil régional est de parvenir à un approvisionnement pour chaque lycée  de 100% de produits français, 50% de produits régionaux et 20% de produits sous signe de qualité (SIQO : Bio, Labels, IGP, AOC…). Les conseillers restauration continueront à jouer le rôle d’intermédiaires et d’accompagnateurs pour la réalisation de ces objectifs.

Dans le cadre du programme « Manger Bio&Local, Labels et Terroir », le département des Pyrénées-Atlantiques mise sur la formation

Depuis 2010, le département des Pyrénées Atlantiques développe un programme dont l’intitulé est « Manger Bio&Local, Labels et Terroir ». Ses objectifs sont :

  • Améliorer la qualité alimentaire en restauration collective : respecter les objectifs du Grenelle de l’Environnement, 20% de produits biologiques et 20 % de produits labellisés, locaux et en circuit court ;
  • Sensibiliser les convives, les équipes de cuisine, les gestionnaires et la communauté éducative des établissements adhérents à la démarche ;
  • Pérenniser et dynamiser la production agricole locale de qualité.

Ce programme repose sur la mise en relation des établissements et des producteurs locaux, un accompagnement des équipes et des convives, et un accompagnement juridique si besoin (mise à disposition d’un contrat-type pour un approvisionnement de gré à gré).

Les collèges qui le souhaitent peuvent s’engager volontairement dans la démarche. Si aucune subvention n’est accordée, le département a en revanche misé sur la formation des parties prenantes. Pour entrer dans la démarche, l’équipe de cuisine de l’établissement doit participer à trois jours de formation. Le premier jour a lieu une rencontre entre les producteurs et les établissements, avec visite d’une cuisine et visite d’une exploitation, pour permettre de comprendre les contraintes de chacun. Le 2ème jour de formation porte sur la maîtrise budgétaire et l’identification des produits locaux. Cette formation, au départ effectuée par une association (Un Plus Bio), est aujourd’hui réalisée par des formateurs du Département. Le 3ème jour de formation, destiné aux cuisiniers, porte sur les techniques culinaires. Elle est également effectuée par des formateurs du Département.

Le Département accompagne ensuite les établissements par l’organisation de rencontres où sont évoquées les difficultés, mais aussi les idées et les projets que les établissements souhaitent mettre en œuvre et pour lesquels ils peuvent être accompagnés. Le Département se positionne non pas comme prescripteur, mais comme accompagnateur des gestionnaires, du personnel de restauration et du personnel en salle qui sont forces de propositions. Des formations plus classiques à l’hygiène et à la sécurité sanitaire sont également prises en charge par le département, avec à l’idée que ces contraintes ne doivent pas constituer un frein à l’introduction de nouveaux produits, de nouvelles recettes et de nouvelles manières de travailler.

Commune de Bruz (Ille et Vilaine) : la sensibilisation et la formation comme préalables à une démarche d’introduction de produits biologiques et locaux.

La commune de Bruz est engagée dans une démarche d’approvisionnements en produits biologiques et locaux pour la restauration collective. Les produits biologiques concernent ainsi 60% des achats de la cuisine centrale (à l’exception de la viande), qui s’approvisionne également pour une majeure partie en produits locaux. Afin de ne pas générer de surcoûts trop importants pour la collectivité, une réorganisation des approvisionnements et du service, ainsi que des changements de pratiques ont été nécessaires. Une analyse plus fine de la production en cuisine et de la consommation des protéines animales par les enfants a permis de réduire le grammage des viandes. Une animation d'équipe basée sur l’écoute a permis de créer les conditions favorables pour l'introduction du bio local au sein de la cuisine. Pour le responsable de la cuisine centrale, également formateur (au collectif "Les pieds dans le plat"), ces évolutions requièrent l’information et la sensibilisation des parties prenantes afin de construire une démarche partagée. La formation des équipes de restauration à ces nouvelles manières de faire est également indispensable, que ce soit sur le travail des produits bio et locaux, sur la planification des achats, sur des techniques culinaires en lien avec le goût, les plats alternatifs (moins riches en protéines animales), sur les cuissons « basse température » ou encore sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.