Restauration collective et politique environnementale

Par restauration collective « durable », on entend notamment des actions en faveur de la préservation de l’environnement, qu’il s’agisse de la protection des ressources naturelles, de la lutte contre le gaspillage alimentaire, ou du recyclage des déchets. En réalité, toute politique de restauration collective a des répercussions multiples sur l’environnement. Les achats de produits agricoles, les transports des denrées, la consommation d’énergie générée par la production des repas, la gestion des restes et des déchets… C’est pourquoi les actions en faveur de la protection de l’environnement peuvent paraitre dispersées. Certaines collectivités placent l’environnement au centre de leur politique, quand d’autres vont agir plutôt sur un aspect, comme les achats ou la réduction du gaspillage.

S’approvisionner en produits issus d’une agriculture ou d’une pêche durable est une première action en faveur de l’environnement. Certaines collectivités vont plus loin, en luttant contre la déprise agricole [voir la fiche Politique foncière], en incitant les producteurs à adopter des pratiques culturales vertueuses voire à se convertir à l’agriculture biologique [voir la fiche Politique agricole]. Cela peut s’avérer particulièrement pertinent lorsque les fermes se situent sur des bassins versants ou des zones de captage de l’eau potable [voir la fiche Politique foncière]. D’autres acheteurs publics exigent dans leur cahier des charges de limiter les emballages ou de privilégier les emballages biodégradables [voir la fiche Politique d’achats].

La lutte contre le gaspillage alimentaire, autre pendant d’une restauration plus « durable », permet de limiter les déchets mais aussi de faire des économies [voir la fiche Gestion des coûts]. Les pratiques des collectivités en la matière sont nombreuses. En cuisine, elles comprennent des changements de volumes des portions et de modes de cuisson pour éviter les pertes lors de la production des repas [voir la fiche Politique culinaire]. Elles impliquent aussi de prendre davantage en considération les goûts des convives, pour éviter les restes [voir la fiche Politique d’éducation]. Elles supposent également de changer quelques pratiques en salle. Proposer des portions de différentes tailles, la pesée des déchets, l’organisation de « repas zéro déchets », la limitation du nombre de portions de pain, l’emplacement du pain à la fin du self plutôt qu’au début, etc. Les repas étant préparés à l’avance dans de nombreux établissements, les modalités d’inscription aux repas (certaines collectivités demandent de s’inscrire plusieurs jours à l’avance quand d’autres pratiquent la « table ouverte » : inscription le matin pour le midi) a un impact sur le gaspillage. En bout de chaîne, de nombreuses collectivités ont acquis ou louent un composteur afin de transformer et de pouvoir réutiliser leurs déchets comme fertilisants.  

Par ailleurs, la sensibilisation des convives, notamment les enfants, à la protection de l’environnement et aux enjeux d’un système agricole et alimentaire qui n’endommage pas les écosystèmes, participe d’une politique environnementale [voir la fiche Politique d’éducation].

Enfin, inscrire les achats de la collectivité, l’alimentation et/ou la restauration collective dans l’ « agenda 21 » de la collectivité permet de garantir une certaine pérennité aux orientations prises puisque les « agenda 21 » sont établis pour du moyen voire du long terme. Une approche « agenda 21 » offre aussi l’avantage de la transversalité et facilite les échanges entre les services, mais aussi les échanges avec d’autres collectivités dans les comités régionaux « agendas 21 » dont la constitution est encouragée par le ministère du Développement durable. Ces comités régionaux réunissent des représentants de l’Etat, de la région, des départements, des collectivités locales et de la société civile.

La politique de la ville de Nantes pour lutter contre le gaspillage alimentaire

La cuisine centrale de la ville de Nantes produit 14 000 repas par jour pour les 88 restaurants de la ville, ce qui représente 4 tonnes de denrées par jour. Or environ 30% des aliments servis sont jetés quotidiennement. La ville de Nantes, qui mettait déjà en œuvre certaines actions, a formalisé en 2015 un programme de 19 actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, depuis les achats jusqu'à la valorisation des déchets. Ce programme ambitionne de réduire de 10% la production globale de déchets d’ici 2020, par rapport à 2010. Il a été élaboré avec un groupe représentatif piloté par la cuisine centrale de Nantes, et rassemblant des agents des écoles, des encadrants intermédiaires, des responsables d'animations (Nantes Action Périscolaire), des personnels de la communication interne, une diététicienne, le pôle sciences et environnement de la Ville de Nantes (Séquoia).

Des actions ont été mises en place au niveau de l'organisation du service et des inscriptions. La restauration collective de Nantes pratique la « table ouverte » (inscription le matin pour le midi). Les repas étant préparés à l’avance, ce mode d’inscriptions peut générer du gaspillage, d’où la nécessité d’affiner les prévisions du nombre de repas à servir. Un tableur permet de mesurer mois par mois les écarts entre les effectifs prévus par les responsable de satellite et les effectifs servis au jour le jour. Chaque mois le tableur est transmis aux 10 responsables d'équipes techniques des écoles afin qu'ils puissent sensibiliser leurs agents sur les écarts site par site. Fin 2015, l’écart était de 4,8%, soit 1,2 point de moins par rapport à 2014.

Le volet éducation est également l’un des axes de travail de la ville, qui organise des animations sur le temps périscolaire, des ateliers de jardinage animés par Séquoia et Nantes Action Périscolaire, et des ateliers de cuisine  pour permettre aux enfants de se familiariser avec les aliments qu’ils consomment. Les enseignants sont aussi mobilisés à travers des projets de jardins notamment. Enfin, les enfants sont ponctuellement associés à l’élaboration des menus et peuvent émettre leur avis et poser des questions sur le fonctionnement de la pause méridienne au sein d’une Commission Restauration qui se réunit cinq fois par an, à la mairie et dans les écoles. En amont de cette commission, la diététicienne intervient dans une ou deux classes du cycle 3 (CE2, CM1 et CM2).

La politique de lutte contre le gaspillage passe aussi par des actions en salle, et par la formation des agents de restauration. A partir de la rentrée 2014, des pesées de légumes ont été réalisées pour évaluer les restes, et ont permis d’ajuster les portions servies (réduction de 10g par enfant) et donc la quantité de légumes jetés (réduction de 30% entre la rentrée 2014 et la rentrée 2015).

Des actions sont également mises en place pour valoriser les déchets alimentaires, notamment via les composteurs (une vingtaine est déjà installée dans les établissements) en partenariat avec Séquoia. A partir de la rentrée 2016 cinq restaurants scolaires proposeront à titre expérimental pendant 1 an leurs restes de denrées alimentaires à 2 associations caritatives (« Un brin de causette » et « Les eaux vives »). Ce dispositif est issu d'un travail mené au cours de l’année 2015-2016 avec les associations et les restaurants scolaires du centre-ville.

Acheter la protection de la ressource en eau : le marché expérimental de la ville de Rennes et de la collectivité Eau du Bassin Rennais

Confrontée à la pollution des eaux des zones de captage dont elle a la charge, la collectivité Eau du bassin rennais (EBR), syndicat qui produit et distribue l'eau potable aux habitants des 43 communes de Rennes Métropole et de 13 autres communes, a entrepris de développer une politique de prévention à destination des agriculteurs situés sur les bassins versants. Pour compléter les mesures d’incitation « classiques » (subventions, mesures agro-environnementales), la collectivité a eu l’idée d’utiliser le levier de la restauration collective comme débouché pour les agriculteurs situés sur les bassins versants, afin de les inciter à adopter ou à approfondir des pratiques environnementales vertueuses. 

EBR et la ville de Rennes ont donc lancé un marché expérimental en groupement en 2015 pour un montant de 50 000€ par an sur trois ans, et un nombre limité de produits (2 lots, produits laitiers et viande de porc). L’objet de ce marché est "la fourniture de denrées alimentaires dont les modes de production favorisent la protection de la ressource en eau du bassin rennais". Le classement des candidats s'effectue selon 3 critères : 50% pour la durabilité, 30% pour la qualité organoleptique et technique du produit, 20% pour le prix. Cette solution juridique permet d'acheter des denrées alimentaires auprès de fournisseurs situés sur un territoire géographique ciblé, les bassins versants d'alimentation en eau potable du bassin rennais, en évitant l'écueil de l'interdiction du "localisme" posé par le principe de libre accès à la commande publique. En contrepartie d'un engagement  des exploitations (3 actuellement) à faire progresser leur système de production pour qu'il soit plus compatible avec les objectifs de qualité des eaux, la restauration collective de Rennes achète leurs productions. Les prix sont déconnectés des cours des marchés mondiaux et nationaux, mais déclarés fermes et définitifs pour la durée du marché, tout en prévoyant une clause de révision en cas de situation économique particulière. Un "bonus" sur le prix est accordé par la collectivité Eau du Bassin Rennais en fonction de l'ambition de progrès que se fixe le producteur (article 17 du CMP).

EBR, la ville de Rennes et Rennes Métropole souhaitent à l’avenir pouvoir étendre ce type de marché à d’autres agriculteurs et à d’autres restaurations collectives. Le potentiel de production et de consommation est important, puisque 2 200 agriculteurs sont actuellement en activité sur le territoire de production de l’eau, et que 56 communes sont desservies par le réseau d’approvisionnement de la collectivité EBR (43 communes de Rennes Métropole et 13 autres en périphérie).